3. Maîtrise de l’ambiance des locaux en agroalimentaire
3.1 Aspects en hygiène alimentaire
La maîtrise de l’ambiance passe par une conception rationnelle et hygiénique des locaux et par une gestion organisée limitant et orientant les flux dans les ateliers [11] [14].
La gestion des flux repose sur les deux principes évoqués précédemment : marche en avant, et séparation des secteurs sains et souillés. De plus, la maîtrise d’ambiance demande la définition des zones chaudes et froides, climatisées ou non, humides ou sèches.
Les flux à maîtriser sont les suivants :
• Le personnel : il est un vecteur de particules et de germes d’autant plus important que les déplacements et l’activité s’accroissent. Un individu au repos émet 100 000 particules de 0,5 µm par minute ; en activité, une émission de 15 à 30 millions par minute est fréquente.
Les conditions d’entrée et de sortie du personnel de...
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