1. Pourquoi contrôler l'ambiance des locaux des industries agroalimentaires ?
Les enjeux principaux sont le respect de l’hygiène, la sécurité des opérateurs et la santé des consommateurs. L’enjeu secondaire, mais essentiel, est d’assurer une vie commerciale au produit fini, à l’abri des processus d’altération.
Le conditionnement d’ambiance se définit comme la maîtrise du milieu de travail des aliments. Il est l’un des cinq facteurs intervenant dans tout processus productif, connus sous la règle des « 5 M » : Main-d’œuvre, Méthode de travail, Milieu de travail, Matières premières, Matériel.
La maîtrise du milieu intervient dans les qualités substantielles des produits finis mis sur le marché :
-
garantie de la maîtrise des germes pathogènes jusqu’à la date de péremption du produit ;
-
garantie de l’état de fraîcheur jusqu’à la péremption ;
-
constance de la production.
Ces garanties sont exprimées par voie réglementaire dans le Code rural et le Code de la consommation. La perte de ces garanties se traduit par :
- ...
La suite de cet article est réservée aux abonnés
Vous n'êtes pas abonné ?
Consultez gratuitement cet article.
votre période de consultation gratuite
Découvrez le plus important corpus scientifique et technique francophone
Plus de 8 000 articles, 13 univers, 400 bases documentaires, les plus grands auteurs, un enrichissement permanent et un éventail de services associés.
