Étape 11 : établir les procédures de vérification
Méthode HACCP - Approche pragmatique

Cette vérification est souvent définie de la façon suivante : « application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer la conformité avec le plan HACCP ». En fait, il s'agira de vérifier à la fois, la conformité et l'efficacité du système mis en place dans un véritable processus d'amélioration continue. D'après le Codex Alimentarius, les quatre activités de vérification sont :

• (i) la validation du plan HACCP ;

• (ii) les systèmes d'audit du HACCP ;

• (iii) l'étalonnage de l'équipement ;

• (iv) l'échantillonnage et l'analyse ciblés.

La validation est l'action qui permet d'évaluer si le plan HACCP identifie et maîtrise les dangers significatifs de la production pour laquelle il a été établi (Codex Alimentarius ). Il faut notamment vérifier que des données et informations scientifiques valides et récentes ont été utilisées pour les étapes 6 et 8 ; à défaut, une étude scientifique devra être établie pour conduire la vérification.

Les audits sont des examens systématiques incluant des observations sur le site, des entretiens et l'étude des registres afin de constater la réalité et l'exécution des procédures mises en œuvre. L'étalonnage des équipements doit se faire si possible par rapport à un étalon de référence. L'absence d'un tel étalonnage pour un équipement lié à un CCP peut conduire à le considérer comme non maîtrisé. Enfin, les analyses ciblées (physico-chimiques, microbiologiques) des matières premières ou des produits finis retrouvent tout leur intérêt lorsqu'elles sont utilisées dans le cadre d'une vérification de plan HACCP.

Une part importante de cette étape 11 va concerner les CCP. Leur caractère hautement stratégique dans la maîtrise de la sécurité des denrées fabriquées explique qu'un soin tout particulier doit être pris dans leur vérification. Il conviendra donc de procéder, dans des conditions réelles mais parfaitement encadrées de production, à des essais simulant soit l'introduction de dangers (leurres métalliques dans le cas du danger corps étrangers métalliques par exemple), soit la perte de maîtrise à cette étape. La capacité du système de surveillance...