Étape 3 : identification de l'utilisation attendue
Méthode HACCP - Approche pragmatique

Cette étape doit permettre de compléter les informations précédentes et conduit notamment à préciser la durabilité attendue, les modalités « normales » d'utilisation du produit ainsi que des instructions qui peuvent être données pour l'utilisation. L'utilisateur pouvant être le consommateur final ou le transformateur qui se sert du produit comme d'une matière première ou d'un ingrédient. De plus, il y a lieu de considérer toutes possibilités raisonnablement prévisibles d'utilisation fautive . Ce concept est contenu dans l'article L. 221-1 du code de la consommation. Le « raisonnablement prévisible » est important ; il ne s'agit en aucun cas pour l'équipe HACCP d'anticiper des utilisations imprévisibles inadéquates et/ou dangereuses : on ne peut prévoir l'imprévisible ! Par contre, des fautes ou des pratiques erronées peuvent être anticipées comme :

• une remontée en température du produit lors du transport entre le centre de distribution et le domicile ;

• une consommation légèrement postérieure à la date limite ;

• une consommation en plusieurs fois ;

• l'utilisateur va vouloir prolonger la durée de vie d'un produit réfrigéré « à date » par la congélation dudit produit ;

• ...

Par surcroît, de nos jours, il devient de plus en plus courant de procéder à une démarche d'identification des cibles potentielles des produits fabriqués. En un mot, il est nécessaire d'identifier d'éventuelles catégories de consommateurs pour lesquelles la consommation des produits n'est pas recommandée (allergie éventuelle, population à « risque »...).