La réglementation communautaire sur la sécurité alimentaire – dans laquelle se trouve intégrée l'exigence transversale de « traçabilité » – est née à la suite des accidents sanitaires qui se sont produits en Europe depuis le milieu des années quatre-vingt-dix.
Nota : la traçabilité est la capacité à retracer tout le parcours d'un produit ou d'un organisme depuis sa mise en élevage jusqu'à sa vente aux particuliers (article 3.15 du règlement no 178/2002, cf. § ).
En effet, parallèlement, s'est répandue, dans l'opinion publique, l'idée qu'il doit exister en alimentation un « risque zéro », de manière à pouvoir prévenir une propagation des risques, mais également, et surtout, à désigner les responsables.
Cette réglementation a, par la suite, revêtu une autre dimension pour le consommateur, devenu particulièrement exigeant (bien que le prix reste toujours déterminant dans son choix des produits) : elle lui procure un moyen supplémentaire (en sus de ce qui se trouvait déjà sur les étiquettes, du reste, de plus en plus fouillées et ...fouillies) de connaître l'origine et le contenu des produits qu'il consomme, en particulier avec le développement de ce qu'on pourrait appeler familièrement les « objets comestibles non identifiés » (les OCNI) tels que les plats déjà cuisinés ou allégés. Ce ne sont pas exclusivement des risques de contamination dont le consommateur veut être protégé, mais également des risques de « non-information » (les deux allant souvent de pair) et celui-ci veut, désormais, connaître aussi ce qu'il met dans son assiette ou verse dans son verre.
Aujourd'hui, la « traçabilité » est donc devenue la clef de voûte de la réglementation sur la sécurité alimentaire : elle constitue au premier chef un outil d'exigence entre professionnels, soucieux de « ménager » ou d'aménager leur responsabilité professionnelle, et représente aussi pour les professionnels, mais également pour les pouvoirs publics, un outil de communication à l'égard du consommateur.
