Contexte : crise de l’expertise
L’analyse du risque alimentaire : vers de nouvelles pratiques

Nous poserons d’emblée une définition pour cadrer l’objectif global de l’analyse de risque : Dans un pays démocratique, l’objectif d’un système d’analyse de risque est de permettre aux citoyens de vivre dans une société où, d’une part, les risques qui les préoccupent sont perçus, reconnus et effectivement réduits par les décideurs à un niveau socialement accepté et, d’autre part, les risques qu’ils ne perçoivent pas font l’objet d’une vigilance efficace permettant de les détecter et d’alerter les citoyens suffisamment tôt.

Dans cette optique, depuis les années cinquante, la plupart des pays développés ont mis en place des structures d’expertise pour analyser les différents aspects de la sécurité sanitaire des aliments, liés à des modifications de leur composition, de leurs procédés de fabrication ou aux modes de production des matières premières agricoles. Ces structures d’expertise ont longtemps réalisé leur travail d’analyse de risque selon un modèle « standard », élaboré pour l’analyse d’autres risques technologiques et dont nous rappellerons tout d’abord les caractéristiques et les principales options.

Depuis le début des années quatre-vingt, l’observation d’un certain nombre de dysfonctionnements dans la chaîne de l’alimentation, pouvant avoir des conséquences graves pour la santé humaine, a suscité dans l’opinion publique de plusieurs pays une interrogation et un scepticisme croissant sur la valeur de ce modèle. Le principe de précaution, initialement défini et mis en œuvre dans le domaine des risques environnementaux, a donc été proposé comme un nouveau fil conducteur pour l’analyse du risque alimentaire. Nous en présenterons tout d’abord les conséquences sur la gestion du risque, en nous basant sur la définition « proportionnée » du principe de précaution qui émerge actuellement en Europe.

Nous remonterons ensuite au niveau de l’évaluation des risques, pour montrer comment les nouvelles demandes des gestionnaires pour une bonne application du principe de précaution ont des conséquences importantes sur la démarche d’évaluation elle-même.

Enfin, nous interrogerons la vision « standard » de la communication du risque, conçue comme la dernière phase du processus d’analyse de risque. Nous montrerons en quoi une...