Modèle standard et ses options
L’analyse du risque alimentaire : vers de nouvelles pratiques

Le modèle « standard » de l’analyse de risque, dont on peut trouver notamment l’énoncé dans les procédures de travail du « Codex alimentarius » (organisation mixte de la FAO (Food and Agriculture Organization) et de l’organisation mondiale de la santé OMS proposant des normes internationales en termes de sécurité sanitaire des aliments) , décompose la démarche en trois volets distincts, l’évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques. Outre cette décomposition, il repose sur plusieurs options théoriques ou opérationnelles, implicites ou explicites, qu’il est utile de rappeler rapidement pour en percevoir le caractère contingent.

La première option est celle de l’évaluation au cas par cas. Ainsi, dans le cas des OGM (organismes génétiquement modifiés) ou des additifs alimentaires, chaque dossier est examiné indépendamment, l’hypothèse sous-jacente étant le caractère additif des effets cumulés, c’est-à-dire que l’utilisation conjointe de plusieurs OGM ou additifs aura un effet voisin de la somme de leurs effets individuels. Plus précisément, les effets d’interaction éventuels sont considérés comme faibles et pris en compte par les marges de sécurité de l’évaluation de chaque risque. Bien adapté à des risques directs, simples (ayant un petit nombre de causes possibles bien identifiées) et indépendants, cette option permet le travail « en continu » des experts, une nouvelle innovation n’obligeant pas à reconsidérer l’ensemble du système.

La seconde option est de ne considérer que des dangers avérés, c’est-à-dire dont les liens de causalité avec des effets négatifs sont scientifiquement démontrés et admis par l’ensemble de la communauté scientifique. De ce fait, l’évaluation des risques n’est réalisée que par des experts scientifiques et ne porte que sur des liens que la science a examinés et établis. La liste de ces dangers étant consensuelle, le débat se focalisera donc surtout sur les probabilités d’occurrence et d’exposition....