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Auteur(s)
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Jean-Luc SIMON : Directeur des recherches techniques de l’usine Rhodia-Food de Melle (79)
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Bernard CERLES : Directeur des opérations et technologies industrielles de Rhodia-Food
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Lire l’articleINTRODUCTION
La gomme xanthane est un hétéropolysaccharide synthétisé par une bactérie « Xanthomonas campestris ».
Ce polymère est commercialisé essentiellement sous forme d’une poudre obtenue par précipitation du polysaccharide contenu dans le moût de fermentation à l’aide d’un solvant organique polaire.
Bien que son prix soit relativement élevé, la gomme xanthane trouve des applications industrielles nombreuses et variées, grâce à ses propriétés rhéologiques exceptionnelles. Le marché mondial, estimé à plus de 30 000 t/an connaît une croissance soutenue de plus de 5 % par an.
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4. Applications
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La gomme xanthane est classée comme agent de texture, dans la catégorie des additifs et non des ingrédients, car elle n’est pas assimilable par l’homme. Elle est approuvée dans l’industrie alimentaire depuis 1969 par la Food and Drug Administration (USA). Des spécifications bactériologiques et chimiques (métaux, solvants...) sont imposées pour garantir l’innocuité de ce produit naturel. Suivant les pays, la gomme xanthane est autorisée dans différentes applications à des doses allant généralement de 0,1 à 1 % (en masse). Elle est autorisée sans restriction dans les applications cosmétiques.
Le rôle d’un additif doit être considéré à 2 niveaux :
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au cours du procédé, il peut être ajouté dans le but de faciliter certaines opérations unitaires. Dans le cas contraire, s’il n’a qu’un rôle fonctionnel dans le produit fini, il faudra néanmoins considérer l’impact des propriétés qu’il confère au produit, en cours d’élaboration, sur ces opérations unitaires ;
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dans le produit fini, comme agent conférant une fonctionnalité.
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La gomme xanthane, seule ou en synergie avec d’autres additifs, a un ensemble de propriétés caractéristiques. Dans chaque application, une ou plusieurs de ces propriétés seront mises à profit. La gomme xanthane est en compétition avec d’autres additifs, notamment les autres polysaccharides. Ceux-ci sont essentiellement d’origine végétale (guar, caroube, carraghénanes, alginates, amidon, cellulose, gomme arabique, pectines...), mais elle devance de très loin les autres polysaccharides microbiens (curdlan, acide hyaluronique, succinoglycane, gellane, pullulane...). Pour mettre en compétition ces polysaccharides (ou autres polyacrylamides...), l’utilisateur considère la valeur d’usage des produits, c’est-à-dire le couple prix unitaire-concentration du polysaccharide correspondant à l’optimum de la propriété recherchée.
Les propriétés caractéristiques de la gomme xanthane sont les suivantes.
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Prix de vente relativement élevé
Variable suivant les grades et généralement supérieur à 10 $/kg, il est, par exemple et en moyenne, plus de 20 fois supérieur à celui de l’amidon natif, 10 fois supérieur à celui du guar, 2 fois supérieur à celui des dérivés...
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ANNEXES
Le marché mondial de la gomme xanthane était supérieur à 30 000 t en 1998, et sa croissance est supérieure à 5 % par an. La gomme xanthane est très développée aux États-Unis et, à un degré moindre, en Europe. La poursuite de la croissance aux États-Unis, l’américanisation des modes d’alimentation en Europe et l’innovation en grande distribution (détergence, cosmétiques...) sont les moteurs du développement de la gomme xanthane.
Le marché alimentaire constitue le principal marché de la gomme xanthane suivi des marchés du pétrole, de l’industrie des cosmétiques et des détergents.
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LEHNINGER (A.L.) - NELSON (D.L.) - COX (M.M.) - Principes de biochimie - . 2e éd. Sciences Flammarion (1994).
DOUBLIER (J.L.) - THIBAULT (J.F.) - AXELOS (M.A.V.) - Les agents épasississants et gélifiants de nature glucidique. Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires - . Multon (J.L.) : éd. Collection Sciences et techniques agroalimentaires....
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