Structure
Gomme xanthane

La gomme xanthane est une substance sécrétée par une bactérie (cf. encadré 1). C’est une énorme molécule. Sa masse moléculaire est estimée entre 1,5 x 10⁶ et 5 x 10⁶ daltons, soit 1,5 à 5 t/mole !

Sa formule brute approximative et moyenne est la suivante :

La gomme xanthane est un polymère constitué de d-glucose, d-mannose et d’acide d-glucuronique, dans les proportions molaires de 2, 2, 1, partiellement acétylé et pyruvylé.

Le degré d’acétylation dépend du micro-organisme, des conditions et de l’état d’avancement de la fermentation et des conditions d’extraction (pH, température). Il varie de 0 (souche recombinée désacétylée) à 2, soit de 0 à 11 % en masse. Un taux compris entre 3 et 6 % est courant.

Le degré de pyruvylation varie également, mais de façon moindre (> 0 à 1, soit > 0 à 9,5 % en masse). Les taux couramment rencontrés sont compris entre 3 et 5 %.

• La structure primaire de la gomme xanthane consiste en une chaîne principale de cellulose, c’est-à-dire de monomères β-d-glucose liés entre eux par liaison O-glycosidique (1-4). Cette chaîne porte un branchement latéral triosidique tous les 2 glucose. Ce branchement est constitué d’un α-d-mannose lié à la chaîne principale par liaison osidique (1-3), d’un acide β-d-glucuronique lié au 1^er mannose par liaison osidique (1-2) et d’un β-d-mannose lié à l’acide glucuronique par liaison osidique (1-4). Le 1^er mannose est le plus souvent acétylé en position 6 et le 2^e mannose peut être pyruvylé par liaison cétalique en position 4 et 6.

Ainsi, la gomme xanthane est un polymère constitué d’une unité pentasaccharidique branchée, acétylée et pyruvylée. Cette unité est décrite sur la figure 1.

Deux groupements carboxyliques confèrent à la gomme xanthane un caractère anionique. Les contre-ions les plus couramment rencontrés sont Na⁺, K⁺ et Ca²⁺.

• La structure secondaire...