Glossaire

# Blanchiment : définition et propriétés

Opération de cuisson partielle ou de précuisson appliquée à de nombreuses matières végétales agricoles dans le but d'inactiver leurs enzymes, notamment celles responsables du brunissement enzymatique. Elle se réalise soit par immersion dans de l'eau bouillante, soit par traitement à la vapeur. Dans le cas des céréales, le terme signifie que l'on élimine les téguments externes bruns (blé) ou rouges (riz) pour obtenir un produit dépourvu de particules colorées.
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