Glucide : définition et propriétés

Polyalcool « saccharide » ou encore « hydrate de carbone » qui intègrent soit une fonction cétone (CO), soit une fonction aldéhyde (CHO). Généralement, leur formule brute peut s'écrire de la façon suivante : (CH2O)n , sachant que n est supérieur ou égal à 3. Les glucides sont classés en fonction de leurs seuils de degré de polymérisation (DP). Les publications, en matière de classification des glucides, diffèrent selon les seuils de degré de polymérisation des glucides. Le rapport de l'Organisation Mondiale de la Santé et de l'Organisation de l'Agriculture et de l'Alimentation a établi en 1998 la classification suivante : les sucres, avec un DP de 1 et 2 regroupant les monosaccharides, les disaccharides (ou diosides) et les polyols ; les oligosaccharides (ou oligosides), avec un DP de 3 à 9, composés de deux sous-familles, les malto-dextrines (ou malto-oligosaccharides et les autres oligosaccharides (a-galactosides, fructo-oligosaccharides) ; les polysaccharides avec un DP supérieur à 9, composés également de deux sous-familles, l'amidon et les polysaccharides non amylacés (cellulose, hémicelluloses, pectines, Inuline, farine de guar, farine de caroube, carraghénanes, alginates, etc. En 2003, Gray a publié par le biais de l'ILSI Europe, une classification voisine de la précédente à la différence près qu'il a proposé la création d'une sous-famille distincte des sucres, en l'occurrence celle des glucides hydrogénés (polyols).