La confusion entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie (produit... . Cet article s’attarde à présenter pour chacune de ces levures leurs spécificités, leurs utilisations... une structure alvéolaire, les industriels ont à disposition deux catégories d’additifs de levée : les levures... biologiques ( Saccharomyces , Candida , Torulopsis ) et les « levures chimiques » (bicarbonate de sodium...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais aussi aux carences du lait. Les micro-organismes ont co-évolué avec leur substrat, avec les pressions de sélection exercées par les pratiques technologiques mises en œuvre, mais aussi avec les autres micro-organismes constituant l’écosystème. Les ...
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Cette fiche procédé concerne la fabrication des pains qui représentent une famille relativement diversifiée. Aliment de base planétaire, le pain a traversé différentes époques avec la culture des céréales, la fabrication de la farine, la cuisson au feu de bois, le recours à des levures pour la fermentation. La révolution se situe au niveau de la variété, de la qualité des pains et de l’industrial...
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