Standardisation : définition et propriétés

Ensemble d'opérations qui consiste, à partir de matières premières agricoles dont la qualité est variable dans le temps et l'espace, à fabriquer, dans des installations dont la productivité est optimale, des produits finis de qualité constante. Le meilleur exemple est celui du lait dont la variabilité peut être très grande en fonction de nombreux facteurs, liés à l'animal et à son environnement. A l'arrivée à l'usine, le lait est analysé et en fonction des écarts entre les standards et les résultats, on standardise la matière grasse (écrémage), les protéines (ultrafiltration), les minéraux (addition du chlorure de calcium), le pH (addition de glucono-delta-lactone, d'anhydride carbonique), la flore microbienne (pasteurisation suivie d'un apport de bactéries lactiques sélectionnées en fonction de la fabrication).