4. Influence de la congélation et du stockage sur la qualité des denrées
4.1 Expression de la qualité d’une denrée alimentaire congelée
Selon la norme ISO 8402, la qualité est l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit ou d’un service qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites.
Un aliment congelé est considéré comme de haute qualité tant que l’analyse sensorielle ne permet pas de déceler de différence significative par rapport à sa qualité initiale au seuil de probabilité P = 0,01. Cette différence de qualité appelée « différence juste décelable » (just noticeable difference) est établie quand, dans un test triangulaire, 70 % des dégustateurs expérimentés peuvent déceler une différence...
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Influence de la congélation et du stockage sur la qualité des denrées
Conclusion
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