3. Nécessité de maîtriser la perte d’eau
3.1 Mécanismes de perte d’eau
La perte d’eau des produits vient principalement du fait que la pression de vapeur de l’eau contenue dans le produit ( p wp ) est supérieure à celle qui règne dans le milieu ambiant ( p wm ). C’est le phénomène d’ évapotranspiration dont l’intensité peut être exprimée par :
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Nécessité de maîtriser la perte d’eau
Influence de la congélation et du stockage sur la qualité des denrées
Sources bibliographiques
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