7. Glossaire
Activité de l’eau ; water activity A w
Peut être définie comme le rapport de la pression de vapeur d’eau régnant dans une ambiance en équilibre thermodynamique avec une substance contenant de l’eau à celle qui régnerait dans les mêmes conditions avec de l’eau pure. Ainsi, la déshydratation d’un produit (séchage) permet d’abaisser cette activité au-dessous d’un certain seuil tel que l’humidité de l’ambiance en équilibre avec ce dernier dans son voisinage reste inférieure à un niveau favorable au développement des micro-organismes.
Atmosphère modifiée ; modified atmosphere packaging (MAP)
Un conditionnement dit sous atmosphère modifiée (ou atmosphère protectrice) consiste à modifier la composition de l’atmosphère interne...
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