1. Procédés de réfrigération et de conservation
La chaîne du froid est une succession d’opérations qui s’effectuent sous température dirigée au moyen d’équipements frigorifiques, de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu’à sa consommation. Les procédés de refroidissement et de conservation sont souvent spécifiques à la nature du produit. La viande, les produits de la mer et les fruits et légumes sont abordés dans ce paragraphe.
1.1 Cinétiques de refroidissement appropriées et bonnes conditions de conservation – Cas de la viande
La qualité de la viande fraîche dépend de facteurs intrinsèques liés à l’animal (espèce, race, sexe, âge, alimentation) et de facteurs extrinsèques liés aux traitements (traitement de l’animal sur pieds, conditions d’amenée et de transport, conditions d’abattage et de...
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Procédés de réfrigération et de conservation
Maillons de la chaîne du froid
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