4. Conclusion
La maîtrise sanitaire d'une fabrication fromagère passe par un ensemble d'éléments. La qualité du lait mis en œuvre (essentielle pour les produits au lait cru), le respect du plan de contrôle et des bonnes pratiques d'hygiène, la détermination et la maîtrise des points critiques sont autant de points qui vont permettre de diminuer le risque sanitaire.
La sécurité des fromages passe donc par une combinaison de mesures de maîtrise, mises en œuvre au quotidien, correctement appliquées tout au long du procédé, et vérifiées régulièrement.
Par ailleurs, les progrès dans le domaine des sciences permettra peut-être, dans les années à venir, de développer de nouveaux outils analytiques pour accroître la maîtrise sanitaire des fromages : détection rapide des flores pathogènes dans le lait à réception, meilleure connaissance, et maîtrise des écosystèmes...
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