1. Définition
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; il s’agit donc d’un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours de séchage – affinage.
Le produit frais haché (mêlée), dont la teneur en lipides avoisine 20 à 22 %, est embossé sous boyau naturel, artificiel ou synthétique dont le calibre est fort variable (de 20-22 mm à plus de 100 mm). Par la suite, un processus d’acidification – séchage permet d’obtenir le produit stabilisé sec dont l’activité de l’eau A w finale se situe, généralement, entre 0,85 et 0,90.
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Définition
Composition
Données économiques
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu...
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