4. Microbiologie du saucisson sec
4.1 Origine des contaminations et composition de la flore
La flore interne (flore de la mêlée) provient principalement de la viande. Les mélanges de micro-organismes rencontrés sont apportés par l’animal lui-même (peau, tube digestif), l’eau utilisée lors du douchage, l’air ambiant des installations d’abattage (hall d’abattage et salles de réfrigération), mais aussi par toutes les opérations de découpe, désossage, triage (tables et matériels de l’atelier de découpe, personnel, etc.). Citons également la flore ayant pour origine les ingrédients et additifs ajoutés à la mêlée, sans oublier un ensemble d’autres vecteurs (boyaux, locaux et matériels de fabrication, etc.).
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Microbiologie du saucisson sec
Évolution du saucisson sec en cours de séchage
Données économiques
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu...
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