Transformation et conservation des produits agroalimentaires

Le secteur de la transformation et de la distribution des produits agricoles et alimentaires est un secteur industriel primordial dont l'activité touche toute la société. Ce secteur, qui a toujours eu beaucoup d'importance dans les activités humaines, a pris au cours de ces deux derniers siècles, une dimension industrielle. C'est aujourd'hui, par exemple le premier secteur industriel en France. Cette importance économique a été gagnée, grâce au développement de technologies spécifiques qui permettent de valoriser au mieux les produits de l'agriculture. La chaîne de transformation qui, à partir des produits agricoles, aboutit aux produits commercialisés dans les linéaires des détaillants possède des caractéristiques qui la distinguent des autres industries.

Les matières premières de cette industrie sont majoritairement des produits végétaux ou animaux. Produits d'origine biologique, ils sont par nature variables, quels que soient les efforts du producteur pour les homogénéiser. Pourtant, l'industriel se doit comme dans tous les autres secteurs de mettre sur le marché des produits ayant des caractéristiques constantes afin de satisfaire les attentes des consommateurs.

Ces matières premières sont des denrées périssables. Leur conservation est le problème majeur que doit résoudre l'industrie alimentaire. On entend par conservation le maintien des propriétés chimiques et physiques des aliments, ce qui permet, en conséquence, la conservation de leurs propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques. La détérioration des produits alimentaires est causée par des agents biologiques (petits animaux, micro-organismes, activités enzymatiques de la matière première...), chimiques (contamination), ou physiques (chaleur, rayonnement...). On distingue les détériorations qui ne mettent pas en danger la santé du consommateur (altérations) de celles qui peuvent rendre malade et ne permettent plus de considérer le produit comme un aliment. Les méthodes des industries alimentaires vont donc chercher à limiter ces facteurs de détérioration de la matière première et à maîtriser les transformations chimiques ou enzymatiques pendant les processus de transformation et de stockage. Les transformations qui permettent à un produit alimentaire de se conserver constituent le premier service rendu par les industries alimentaires aux consommateurs. Malgré l'importance de la stabilisation de la qualité du produit, les principes des techniques de conservation validées par l'industrie ne sont pas très variés. C'est l'amélioration de la qualité nutritionnelle ou organoleptique des aliments qui a justifié l'émergence de nouvelles technologies de conservation comme, par exemple, les ...