1. Composition chimique de la matière grasse
Le terme de matière grasse regroupe des substances ayant des propriétés différentes (tableau 1 ) mais qui possèdent deux caractéristiques communes :
leur insolubilité dans l’eau et a contrario leur solubilité dans les solvants organiques en fonction de leur nature et des conditions opératoires telles que la température ;
leur masse volumique inférieure à celle de l’eau, de l’ordre de 920 kg · m –3 .
1.1 Acides gras
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Composition chimique de la matière grasse
Composition chimique de la matière grasse laitière
Références bibliographiques
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