6. Conclusion
Produit de seconde transformation, le fromage fondu, dont les bases physico-chimiques ont été mises en évidence au cours des années 1900-1920, n'a pas cessé d'évoluer tant par les technologies mises en œuvre (développement des traitements thermiques UHT dans les années 1960, application de la cuisson extrusion...), que par les formulations employées. Cette évolution a permis de créer de multiples produits finis, aux textures très variées, qui se déclinent aussi bien salés que sucrés. Cette diversité de textures, de formes et de goûts permet de démultiplier les usages alimentaires des fromages fondus (du produit accompagnant le plateau de fromages, au fromage ingrédient tel les fromages à pizza, les aides culinaires...).
Cependant, face à l'augmentation des coûts de l'énergie, aux attendes sociétales par rapport aux additifs et des produits nouveaux, l'industrie...
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Conclusion
Glossaire – Définitions
Sources bibliographiques
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