3. Fromages analogues
La croissance des usages culinaires des fromages a conduit au développement du marché des « fromages ingrédients ». La recherche de fonctionnalités culinaires (étalement, filant, brunissement, nappant, rapabilité...) à des prix compétitifs a facilité le développement des fromages analogues. Ces fromages analogues sont généralement définis comme des produits obtenus par le mélange de différents constituants incluant des matières grasses et/ou des protéines d'origine non laitière.
Leurs procédés de fabrication consistent à remplacer une partie ou la totalité des ingrédients laitiers par des ingrédients moins onéreux. La maîtrise de leurs propriétés fonctionnelles expliquent probablement...
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Fromages analogues
Contrôle de la qualité
Sources bibliographiques
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