1. Le choix des matières premières
1.1 Qualités attendues
Il faut distinguer différents composants indispensables à la fabrication des glaces et des crèmes glacées, hormis l’air et l’eau : il s’agit notamment de la matière grasse et des protéines laitières, des sucres, des additifs, des chocolats et cacaos, des fruits, des ovoproduits, des alcools et autres ingrédients aromatisants. Certains composants sont d’ailleurs réglementés selon la catégorie de la glace alimentaire dans lesquels ils sont présents (tableau 1 ).
Chaque matière première sera choisie parce qu’elle possède une caractéristique particulière la rendant ainsi indispensable au mélange, appelé aussi mix .
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Le choix des matières premières
Les contrôles qualité
- (1) - - Règlement CE n o 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOUE n˚ L 031 du 01/02/02,...
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