1. Mécanismes de détérioration des aliments
La durée de conservation d’un aliment est directement dépendante de la qualité et de la sécurité alimentaire et, par conséquent, des réactions de dégradations qui peuvent l’affecter, de sa production jusqu’à sa consommation. Ces réactions de dégradations peuvent être multiples et sont propres à chaque aliment. Elles sont à l’origine d’une modification d’une ou des caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques et organoleptiques des aliments. Ces détériorations sont dépendantes des propriétés intrinsèques de l’aliment, comme son activité initiale en eau, son pH, la présence naturelle d’antimicrobiens ou d’antioxydants, etc.
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Mécanismes de détérioration des aliments
Agent de régulation des transferts de matière
Sources bibliographiques
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