Responsabilité juridique des acteurs de la filière alimentaire

Les intoxications alimentaires sont liées au développement discret de micro-organismes pathogènes. Ceux-ci ne sont pas décelables par le consommateur moyen ; ils n’altèrent pas les aliments. Ils ne dégagent pas de mauvaises odeurs ; l’aliment est donc consommé le plus naturellement du monde.

Les symptômes sont généralement identiques : douleurs abdominales ; coliques ; diarrhées ; vomissements parfois. Dans les cas les plus graves (salmonellose majeure, listériose…), l’hospitalisation s’avère nécessaire. L’intoxication peut parfois conduire au décès.

Neuf mille personnes décéderaient chaque année aux États-Unis à la suite d’intoxications alimentaires.

Environ un millier d’intoxications collectives seraient décomptées bon an mal an en France. En tout état de cause, le recensement des toxi-infections alimentaires s’avère délicat : en 1997 (dernières statistiques publiées par le Bulletin épidémiologique annuel de l’Institut de veille sanitaire), en France, 478 foyers de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) ont été déclarés, impliquant 7817 malades ; 5 cas mortels ont été recensés.

En effet, de nombreuses intoxications alimentaires sont heureusement sans gravité. La victime considère soit qu’elle a eu une « crise de foie », soit un dérangement intestinal et s’en remet à son médecin ou à une automédication plus ou moins appropriée. De sorte que l’on estime que seul un cas sur cent d’infection serait rapporté aux autorités sanitaires.

À la base des intoxications, qui peuvent avoir des conséquences dramatiques pour le consommateur, souvent un seul responsable : le non-respect des règles d’hygiène. Celles-ci sont pourtant connues et répertoriées.

Parfois, le comportement du professionnel va au-delà d’un simple manquement aux règles d’hygiène ou de sécurité. Il se caractérise par une fraude sur les aliments, qui peut être le fait du fabricant mais aussi du distributeur ou de l’importateur.