2. Ralentissement des processus biologiques des tissus vivants
2.1 Fruits et légumes frais
Ce sont des organes végétaux en survie au moment où ils entrent dans la chaîne du froid. Organes vivants, ils respirent, transpirent et dégagent de la chaleur. Séparés de leur substrat naturel, ils doivent continuer à vivre en autarcie. Si cette situation de vie en autarcie peut être considérée comme une évolution naturelle pour la plupart des fruits, elle est artificielle pour les plantes entières arrachées et les organes sectionnés. Elle est d’autant plus traumatisante pour ces végétaux que l’organe est jeune (bourgeon d’asperge). Organe vivant, le végétal possède un métabolisme dont la baisse d’intensité avec la température est d’abord – apparemment – favorable à sa survie, mais devient létale à plus ou moins brève échéance, au-dessous d’une certaine...
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Ralentissement des processus biologiques des tissus vivants
Nécessité de maîtriser la perte d’eau
Sources bibliographiques
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