Présentation
RÉSUMÉ
La chaîne du froid est une succession d'opérations effectuées sous température dirigée au moyen d'équipements frigorifiques et se compose de différents maillons de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu'à sa consommation. Le maintien à basse température des produits alimentaires permet de prolonger la durée de vie des produits et d’acheminer aux consommateurs des denrées périssables dans de bonnes conditions hygiéniques, nutritionnelles et organoleptiques. Cet article sur la chaîne du froid des aliments réfrigérés et surgelés aborde d’abord les procédés de conservation de différents types de produits (viandes, poisson, fruits et légumes), et aborde ensuite les différents maillons de la chaîne du froid (entreposage, transport et plateforme logistique, présentation à la vente…) ainsi que leurs caractéristiques principales. L'environnement réglementaire européen et national actuel, les moyens de mesure de la température et l’apport de la microbiologie prévisionnelle sont présentés.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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Evelyne DERENS-BERTHEAU : Ingénieur ESITPA&IFFI - Université Paris-Saclay, FRISE, INRAE, 92761, Antony, France
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Steven DURET : Docteur AgroParisTech en Génie des procédés - Université Paris-Saclay, FRISE, INRAE, 92761, Antony, France
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Guy LETANG : Ingénieur ENSIA&IFFI
INTRODUCTION
La chaîne du froid est l’ensemble des moyens techniques frigorifiques grâce auxquels une denrée conserve sa valeur marchande et est maintenue dans de bonnes conditions d’hygiène jusqu’au moment de son emploi par les consommateurs ou le transformateur industriel .
La chaîne du froid est une succession d’opérations effectuées sous température dirigée au moyen d’équipements frigorifiques et se compose de différents maillons (entrepôts, véhicules, meubles de vente, réfrigérateurs,) de la récolte ou de la fabrication du produit jusqu’à sa consommation. Il n’existe pas de chaîne du froid type ; selon le type de maillon, il peut être présent dans la chaîne logistique une ou plusieurs fois. La portée des efforts faits au cours des « maillons industriels amont » régis par la réglementation dépend bien sûr de la maîtrise du dernier maillon (réfrigérateurs et congélateurs domestiques).
La chaîne du froid repose depuis longtemps sur une « règle d’or » énoncée par Alexandre MONVOISIN (1934) qui la formule en trois grands principes connus sous le nom du « trépied frigorifique » de MONVOISIN, à savoir :
un froid sain : seul un produit sain doit faire l’objet d’une conservation au froid ;
un froid précoce : la réfrigération ou la congélation doivent être réalisées dès que possible, à une température optimale et selon une allure de refroidissement respectueuse de la qualité du produit fini ;
un froid continu : le maintien de la température de conservation est une condition « sine qua non » ; c’est ce dernier critère qui conduit à la notion de « chaîne du froid ».
La maîtrise de la chaîne du froid alimentaire représente d’abord un enjeu de santé publique en permettant d’approvisionner les populations citadines en particulier, en denrées fraîches et saines, en quantité suffisante. La production alimentaire mondiale (5 500 millions de tonnes) se compose d’un tiers environ de produits périssables (1 800 millions de tonnes) qui devraient être conservés sous régime de froid ; or, seuls 22 % le sont. L’importance d’une chaîne du froid efficace joue clairement un rôle déterminant dans la réduction des pertes.
La moitié de la consommation alimentaire française est représentée par des aliments conservés sous froid :...
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MOTS-CLÉS
Produits réfrigérés | Produits surgelés | Denrées périssables | Basses températures
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
Chaîne du Froid : procédés et maillons
Procédés de réfrigération et de conservation
Sources bibliographiques
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