4. Conclusion
Cet article souligne le caractère innovant des méthodes de spectroscopie et d'imagerie RMN pour étudier la teneur, la mobilité et la localisation du sel dans les aliments. Outre la diversité des informations fournies, le caractère non destructif de la RMN est un avantage décisif pour analyser l'évolution d'un même échantillon au cours du temps.
La technique RMN est cependant relativement peu sensible puisque le signal résulte de la différence entre les populations de noyaux occupant les différents niveaux d'énergie. Or cette différence est très faible par rapport au nombre de noyaux présents dans l'échantillon. À température ambiante, seulement un noyau pour 100 000 participe au signal. En outre, le noyau 23 Na est intrinsèquement peu sensible, 10 fois moins que le noyau 1H. Par conséquent, cette technique n'est applicable...
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