1. Appertisation : rappels des bases scientifiques et réglementaires
Les produits appertisés ou conserves sont des aliments stables à température ambiante, obtenus par application d'un traitement thermique et utilisation d'un conditionnement étanche.
La fabrication artisanale ou industrielle de produits appertisés est une opération qui semble simple au premier abord, mais qui requiert un savoir-faire très technique dans de nombreuses disciplines.
Le risque sanitaire important en jeu (risque d'intoxication, botulique en particulier), impose une grande rigueur dans la mise au point, la validation et la conduite des traitements thermiques.
Il est indispensable de qualifier l'effet du traitement thermique appliqué sur la destruction thermique quantitative des...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Appertisation : rappels des bases scientifiques et réglementaires
Conception et validation des barèmes de stabilisation
Sources de documentation
À lire également dans nos bases
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
