Présentation
RÉSUMÉ
Polysaccharides naturels obtenus à partir d’algues rouges, les carraghénanes sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait). Très utilisées en agroalimentaire pour la grande variété de textures (de la solution visqueuse au gel) qu’elles permettent d’obtenir, elles bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente leur composition chimique, caractéristiques, et propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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Jaime ZAMORANO : Directeur technique, Gelymar S.A.
INTRODUCTION
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir de certaines variétés d’algues rouges.
Les carraghénanes ont un pouvoir de rétention et de liaison de l’eau très important. Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type d’extrait et la manière dont il est utilisé. Ils fournissent à l’industrie une solution pour obtenir des solutions visqueuses et des gels plus ou moins fermes.
Leurs caractéristiques et leurs propriétés ainsi que leur image de produit naturel en font des ingrédients fonctionnels clés pour l’industrie agroalimentaire. Ils interviennent souvent dans la formulation des produits carnés, des produits laitiers, de plats cuisinés, soupes, poudres instantanées…
Actuellement, l’utilisation des carraghénanes s’étend aussi à d’autres utilisations telles que le dentifrice, la cosmétique et les parfums d’intérieur.
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VERSIONS
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- Version courante de juin 2018 par Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET
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CET ARTICLE SE TROUVE ÉGALEMENT DANS :
Carraghénanes : agents gélifiants, épaississants et stabilisants
Matières premières
Données économiques
Nous estimons la capacité de production des carraghénanes de l’ordre de 50 000 t , incluant la production destinée aux aliments pour animaux évaluée à 9 000 à 10 000 t.
Nous avons assisté ces dernières années à une
augmentation du prix des algues
(figure
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