5. Cuisson par micro-ondes
La cuisson est un processus complexe décrit comme un transfert simultané de chaleur et de masse. Elle induit une série de changements physiques, chimiques, biochimiques dans les aliments, tels que la gélatinisation de l'amidon, la dénaturation des protéines, la libération de dioxyde de carbone provenant des agents levants, l'évaporation de l'eau, la formation de la croûte et le brunissement non enzymatique . Par exemple, lors d'une cuisson classique d'un cake (dans un...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Cuisson par micro-ondes
Pasteurisation et stérilisation en continu par micro-ondes
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
