5. Conservation par déshydratation
5.1 Principe
La conservation de cellules sur de longues périodes par déshydratation implique des niveaux de déshydratation poussés et extrêmes (niveau d'activité de l'eau compris entre 0,2 et 0,1). En effet, lorsque la concentration en eau n'est pas suffisamment basse, certaines enzymes cellulaires sont encore actives et peuvent participer à la dégradation des cellules. Des enzymes comme les protéases et les oxydases fonctionnent jusqu'à des activités de l'eau de 0,45.
Ce niveau de déshydratation n'est cependant pas suffisant, car les réactions d'oxydation non-enzymatiques et de Maillard peuvent encore se produire à ce niveau. Il est ainsi nécessaire de déshydrater les cellules jusqu'à des niveaux qui conduisent à la formation d'un état amorphe à très forte...
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Conservation par déshydratation
Conclusion
Sources bibliographiques
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