2. Grandes règles de la formulation
Le raisonnement consiste, dans un premier temps, à fixer les objectifs recherchés pour chaque type de produit fini, puis dans un deuxième temps à traduire ces objectifs en caractéristiques pour le mix à préparer (mélange dans le jargon professionnel) et enfin dans un troisième temps à sélectionner les ingrédients à mettre en œuvre en fonction du cahier des charges.
2.1 Formulation type (cas d’une crème glacée)
Air : 30 à 50 % (en volume)
Eau : 55 à 65 % (en masse)
Sucrés : 12 à 18 % (en masse)
Mix : 50 à 70 % Matières grasses : 8 à 16 % (en masse)
(en volume) Extrait sec dégraissé lactique : 9 à 12 % (en masse)
Émulsifiants/stabilisants : 0,2 à 0,5 % (en masse)
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Grandes règles de la formulation
Ingrédients utilisés en fabrication
Données économiques
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