4. Technologie de fabrication : opérations et matériels
La fabrication des glaces comprend deux grandes étapes :
d’une part la préparation d’un mélange couramment appelé mix dans le vocabulaire industriel à partir des diverses matières premières et additifs mis en œuvre ;
d’autre part la transformation du mix en crème glacée, glace ou sorbet grâce à deux opérations principales que sont le foisonnement (incorporation d’air contrôlée) et la surgélation (abaissement rapide de la température à cœur du produit à – 30 oC).
Ces deux étapes sont délimitées par une phase d’attente qui permet la maturation du mix indispensable à l’obtention d’un produit de qualité, mais qui rompt ainsi la continuité du processus de fabrication (figure 3).
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Technologie de fabrication : opérations et matériels
Contrôle de la qualité
Données économiques
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