3. Ingrédients utilisés en fabrication
3.1 Ingrédients d’origine laitière
De nombreuses sources lactées sont possibles, elles peuvent être regroupées en deux catégories en fonction de leur utilisateur :
échelle artisanale et semi-industrielle ; le lait frais pasteurisé est le plus souvent employé par les fermiers ou encore les pâtissiers-glaciers, parfois on rencontre la mise en œuvre de lait de vache issu de l’agriculture biologique, voire de lait de chèvre ou de brebis ;
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Ingrédients utilisés en fabrication
Technologie de fabrication : opérations et matériels
Données économiques
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