2. Présentation du diagramme des flux
L’objectif de la préparation industrielle consiste à déstructurer le collagène insoluble en gélatine soluble. Pour ce faire, deux voies de production de gélatine existent en fonction de la nature des matières premières mises en œuvre, soit sous forme de peaux de porcins (classe A), soit sous forme d’os et d’osséine de bovins (classe B). Le process de fabrication de la gélatine repose sur des extractions progressives fondées sur la succession d’opérations visant à extraire une gélatine pure, en la débarrassant de la matière grasse, des protéines autres que la gélatine, ainsi que des minéraux présents. C’est la filière gélatine de porc, majoritaire sur le marché, qui est présentée ici (figure 3 ).
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Présentation du diagramme des flux
Mise en œuvre
Sources bibliographiques
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