5. Différents maillons de la chaîne du froid
Les caractéristiques des différentes étapes sont analysées ci-après.
5.1 Au stade de la production
Les techniques de refroidissement visent à abaisser la température le plus rapidement possible afin de limiter au minimum la prolifération des micro-organismes. La qualité du produit final dépend, en général, à la fois des caractéristiques du produit et du type de refroidissement, les relations entre les différents paramètres pouvant être complexes.
Les procédés de réfrigération et de congélation se distinguent selon le médium de refroidissement utilisé pour évacuer la chaleur : air, eau ou solution aqueuse, fluide cryogénique ou contact avec une surface solide refroidie.
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Différents maillons de la chaîne du froid
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