4. Procédés de structuration des pâtes alimentaires
4.1 Mécanismes de structuration des pâtes
Les pâtes alimentaires fabriquées à partir de blé dur sont caractérisées par leur couleur jaune ambrée, et la technologie après cuisson les concernant leur confère la fermeté sans délitement ainsi que l’absence de collage entre elles.
Plusieurs constituants de la semoule de blé dur vont participer aux mécanismes physico-chimiques en termes de qualité des pâtes alimentaires :
les protéines du gluten (protéines de réserve : gliadines et gluténines) ;
les protéines cytoplasmiques (albumines et globulines) ;
les granules d’amidon intacts (2 mm de diamètre), grains d’amidon (80 %), protéines (14 %), et fibres...
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Procédés de structuration des pâtes alimentaires
Conclusion
Sources bibliographiques
- (1) - WIKIPÉDIA - Pâtes alimentaires. - https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2tes_alimentaires
- (2) - FAIRHURST (D.) - ...
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