2. Cristallisation du sucre
La cristallisation fractionnée est une opération physique qui permet l’extraction et la purification du sucre contenu dans le sirop. En premier lieu, voici les termes utilisés dans cet atelier.
La cristallisation est généralement effectuée en trois étapes appelées « jets ». Chaque jet comprend lui-même trois étapes principales : la cuisson, le malaxage et l’essorage (figure 4 ). La solution appelée « liqueur standard » alimentant chaque jet de cristallisation est le résultat du mélange de différents produits. Dès que l’on est en présence de cristaux en suspension dans un sirop, on parle de « masse cuite » et le sirop prend le nom « d’eau-mère » car c’est lui qui nourrit le cristal. Lors de l’essorage de la masse cuite pour séparer les cristaux, l’eau-mère...
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Cristallisation du sucre
Séchage, stockage et conditionnement
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