6. Éléments de maîtrise des écosystèmes
La maîtrise de l’écosystème microbien des fromages passe avant tout par une bonne maîtrise du substrat. La régularité du caillé dans et sur lequel la communauté microbienne va se développer est particulièrement importante. La régularité dans la qualité des coagulants et des levains, le pH au début et à la fin de l’égouttage, la maîtrise de la cinétique de l’égouttage du caillé, le pourcentage de matière sèche de celui-ci après l’égouttage, la maîtrise du salage et en conséquence du rapport S/M, le rapport gras/sec sont des grandeurs qui, si elles sont maîtrisées, permettent une certaine reproductibilité du développement de l’écosystème et sa convergence. Paradoxalement, la biodiversité des ferments inoculés ne participe qu’à 50 % environ de la biodiversité de l’écosystème final, même avec la mise en œuvre de lait pasteurisé. Les flores présentes dans l’unité de production sont en général...
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Éléments de maîtrise des écosystèmes
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