Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
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Vincent PÉPIN : Ingénieur biochimiste - Barry Callebaut
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Lire l’articleINTRODUCTION
Quelle que soit la forme sous laquelle on consomme le chocolat, on ignore souvent le processus qui mène du fruit au produit fini. La qualité du produit final dépend en grande partie des caractéristiques de la matière première utilisée. Ainsi qualité du chocolat et qualité du cacao sont étroitement liées.
La filière cacao est une longue chaîne qui fait intervenir de nombreux métiers et technologies. À l’origine se trouvent les producteurs, pour la plupart des petits planteurs, dispersés dans les zones tropicales humides sur toute la planète. À l’autre bout, figurent les consommateurs des divers chocolats ou produits chocolatés, qui sont surtout localisés dans les pays tempérés. Entre les deux, les techniques de transformation du cacao postrécolte au chocolat sont nombreuses.
Une des premières étapes est la fermentation du cacao. Les manipulations lors de la fermentation concernent principalement le contrôle de l’aération du cacao et les phénomènes biochimiques qui s’y déroulent ; cette étape sera déterminante pour le développement des précurseurs de l’arôme.
Le cacao marchand subit ensuite une multitude de transformations technologiques pour aboutir au produit fini : le chocolat.
Cet article a pour but de présenter les différentes étapes du process industriel de la filière du cacao et du chocolat.
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- Version courante de juil. 2020 par Vincent PÉPIN
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Du traitement postrécolte au cacao marchand4. Chocolat
Le chocolat peut se définir comme une dispersion quasi anhydre de très fines particules non grasses (saccharose, protéine, minéraux...) dans une phase grasse issue exclusivement du cacao, dans le cas d’un chocolat noir, mais provenant également du lait dans le cas de chocolats blancs ou au lait.
4.1 Aspects nutritionnels
Le chocolat contient trois constituants essentiels : des glucides, des lipides, des protéines ainsi que des vitamines A, B1 , B2 , D, E et des minéraux (calcium, phosphore, potassium, magnésium, et des traces de fer et de cuivre). Il est riche en acides gras polyinsaturés, surtout lorsqu’il est associé à des oléagineux. Le corps gras du chocolat étant essentiellement d’origine végétale, son taux de cholestérol est faible. Dans le chocolat au lait, l’apport en graisse lactique varie entre 3,5 et 7 %. La présence de théobromine et de caféine ont un effet stimulant sur le système nerveux et musculaire.
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Besoin énergétique
La valeur énergétique du chocolat est élevée, car c’est un produit déshydraté, riche en sucre et en graisse. Qu’ils soient noirs ou au lait, tous les chocolats ont approximativement la même valeur énergétique.
Apport lipidique : le chocolat contient près de 25 % de lipides. La composition en acides gras du beurre de cacao est constituée pour près de 2/3 d’acides gras saturés et pour 1/3 d’acides gras insaturés. Au rôle antiathéromateux des lipides du cacao viennent s’ajouter les propriétés hypocholestérolémiantes d’autres composés majeurs du cacao, comme les fibres et les phytostérols.
Apport glucidique : les teneurs en saccharose varient pour chaque type de chocolat, et le sucre contribue pour environ 40 % à la valeur calorique du produit, bien qu’un gramme de sucre ne fournisse que 16 kJ, soit environ deux fois moins qu’une même quantité de beurre de cacao. Sa rapide métabolisation entraîne une hausse rapide de la glycémie, ce qui fait du chocolat un produit contre-indiqué chez les sujets diabétiques.
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Besoin protidique
La teneur en protéines du chocolat est d’environ 6 %. La valeur protéique d’un aliment correspond à son aptitude à satisfaire les besoins du consommateur en azote et acides aminés et à...
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Chocolat
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PONTILLON (J.) - Cacao et Chocolat. Production. Utilisation. Caractéristiques. - Collection Sciences et Techniques Agroalimentaires, Lavoisier Tec et Doc, 638 p. (1998).
-
(2) - CROS (E.) - Formation de l’arôme cacao. - Extrait de « Rencontres Cacao », actes du séminaire du 30 juin 1995 au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (CIRAD), 9 p., Montpellier, France (1995).
-
(3) - JEANJEAN (N.) - Influence du génotype de la fermentation et de la torréfaction sur le développement de l’arôme cacao. Rôle des précurseurs d’arôme. - Thèse de doctorat. Université de Montpellier 2, 202 p. (1995).
-
(4) - PONTILLON (J.) - Transformation des fèves de cacao en pâte de cacao compte tenu de leurs caractéristiques spécifiques. - Recueil des conférences du séminaire scientifique international du 11 au 13 décembre 1989 Choco-technique 89 Zentralfachschule der deutschen Süsswarenwirtschaft, 9 p. (1989).
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(5) - KUSTER (W.) - Le...
Décret no 76-692 du 13 juillet 1976 : transposition de la directive européenne no 73/241/CEE du 24 juillet 1973 pour la définition du chocolat.
Directive 2000/36/EC du 23 juin 2000 du Parlement européen et du conseil de l’Europe relatif aux produits du cacao et du chocolat destinés à la consommation humaine.
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ICCO (Organisation Internationale du Café et du Cacao)
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Informations générales sur la fabrication du chocolat :
https://www.barry-callebaut.com/fr-FR
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Le cacao se situe au 3e rang...
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