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RÉSUMÉ
Stabiliser un liquide alimentaire, c'est le rendre apte à se conserver dans le temps en le débarrassant de tous contaminants. Parmi les techniques mises en oeuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s'ajoutent les procédés thermiques d'élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement. L'article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires.
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Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA (École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires) de Nancy - Ancien professeur associé de l'ENSAIA, spécialisation Brasserie, boissons
INTRODUCTION
Stabiliser un liquide alimentaire consiste à le débarrasser de tous les agents parasites qui peuvent l'accompagner, en dehors des gaz dissous comme l'oxygène. Ceci concerne surtout les particules solides indésirables, qui le troublent et sédimentent au fond des récipients et les micro-organismes qui l'accompagnent et sont responsables de ses mauvaises stabilités organoleptique, physique et biologique dans le temps.
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 3 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
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des conditions d'environnement précises ;
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une contamination initiale très faible ;
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des protocoles d'application ;
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des traitements rigoureux ;
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des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément introduits parmi les techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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- Version courante de janv. 2016 par Pierre MILLET
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2. Stabilisation thermique des produits alimentaires
2.1 Pasteurisation et stérilisation
Pasteur avait constaté que les bouteilles de vin chauffées à une température inférieure à 100 oC devenaient stériles et l'on s'est vite rendu compte que tous les produits acides ayant un pH inférieur à 4,5 devenaient stériles en les chauffant à température plus basse tandis que ceux qui possédaient un pH au-delà de 4,5 ou qui étaient neutres ou alcalins.
Ainsi, le moût de brasserie, qui a un pH voisin de 5,2, donc acide, se stérilise par simple ébullition.
La bière, que la fermentation a acidifié et dont le pH est encore plus bas avoisinant 4,2, se stérilise dès 60 oC, avec un temps d'application de la température de l'ordre de 10 à 15 minutes.
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Il faut noter que la pasteurisation fut d'abord utilisée pour le vin qui, avec un pH souvent inférieur à 3,6, est particulièrement bien protégé contre les pathogènes, et peut être stabilisé thermiquement à des températures largement inférieures à 60 oC. Il a été montré que pour un vin à 10o d'alcool en volume, l'application d'une température supérieure à 39 oC est suffisante pour inhiber les ferments et les micro-organismes qu'il héberge, ce qui justifie la thermolisation des vins embouteillés à une température de 40 à 45 oC.
Après ce remplissage tiède, le récipient se refroidit lentement sur stock sans apport de froid complémentaire.
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Les jus de fruits, dont les pH sont variables selon le fruit d'origine, couvrent une gamme allant de 1,6 à 4,5 et, parfois plus, et demandent pour être stabilisés des températures variables, mais toujours inférieures à 100 oC, sauf pour les jus de tomate.
Malgré leur acidité, les jus restent assez sensibles aux agents de la bactériologie acide, compte tenu de leur teneur en sucre importante (se reporter à l'article précédent ...
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Stabilisation thermique des produits alimentaires
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - KHS – Maschinnen – und Anlagenbau Aktiengesellschaft, Planiger Strasse 139_147 D – 55543 Bad Kreuznach.
-
(2) - * - KRONES AG – Hermann Kronseder Maschinenfabrik – D 93068 Neutraubling.
-
(3) - * - (Groupe Sidel, Simonazzi, Gebo, Alfa, Cermex) http://www.Siedel.fr.
-
(4) - * - SERAC : 12 route de Mamers. BP 46. 72402 La ferté Bernard cedex – F.
-
(5) - * - NEWTEC FILLING SYSTEMS : Avenue Olivier Perroy – 13 106 Rousset Cedex – F.
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(6) - * - PERRIER : BP 51 – 07 160 Le Cheylard – F.
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(7) - * - GANGLOF-SCOMA :...
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