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RÉSUMÉ
Stabiliser un liquide alimentaire, c'est le rendre apte à se conserver dans le temps en le débarrassant de tous contaminants. Parmi les techniques mises en oeuvre pour éliminer les contaminants solides, inertes ou vivants, les plus utilisées sont les techniques physiques de séparation liquide/solide auxquelles s'ajoutent les procédés thermiques d'élimination des micro-organismes présents dans le liquide, en veillant à éradiquer toute possibilité de recontamination pendant les opérations de conditionnement. L'article examine les moyens mis à la disposition des différentes techniques couramment utilisées dans le traitement des liquides alimentaires.
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Pierre MILLET : Ingénieur ENSAIA (École nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires) de Nancy - Ancien professeur associé de l'ENSAIA, spécialisation Brasserie, boissons
INTRODUCTION
Stabiliser un liquide alimentaire consiste à le débarrasser de tous les agents parasites qui peuvent l'accompagner, en dehors des gaz dissous comme l'oxygène. Ceci concerne surtout les particules solides indésirables, qui le troublent et sédimentent au fond des récipients et les micro-organismes qui l'accompagnent et sont responsables de ses mauvaises stabilités organoleptique, physique et biologique dans le temps.
Les techniques utilisées pour assurer la stabilisation d'un liquide alimentaire sont essentiellement séparatives ou mettent en œuvre un traitement thermique. D'autres procédés sont apparus ces 3 dernières décennies usant d'autres moyens comme l'ionisation, les hautes pressions, la lumière pulsée, etc.
La stabilisation des liquides alimentaires nécessite :
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des conditions d'environnement précises ;
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une contamination initiale très faible ;
-
des protocoles d'application ;
-
des traitements rigoureux ;
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des contrôles permanents.
La méfiance des consommateurs, entretenue par les médias pour les additifs qui accompagnent les produits alimentaires et, en particulier, les antiferments, font que ceux-ci sont modérément introduits parmi les techniques de stabilisation.
La généralisation du conditionnement aseptique, malgré les difficultés de sa mise en œuvre, a amené les industriels à mettre au point des procédés sensés le dédramatiser et, surtout, le rendre moins contraignant.
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- Version courante de janv. 2016 par Pierre MILLET
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Stabilisation thermique des produits alimentairesArticle inclus dans l'offre
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1. Stabilisation par techniques séparatives
1.1 Filtration
Dans le cas de la bière, qui situe bien cette technique dans le domaine des liquides alimentaires avant leur conditionnement, on distinguera deux types de filtration :
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dégrossissante qui permet de réduire un pourcentage plus ou moins important de matières en suspension constituées entre autres de cellules de levures ou même de bactéries présentes dans le liquide ;
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stérilisante qui permet d'obtenir un produit stérile.
Lorsque les deux se suivent, on parle de « double filtration », la première filtration facilitant la seconde.
Ces filtrations s'effectuent sur différents médias : cartons, membranes organiques ou minérales, cartouches plissées, bougies, etc. La filtration sur kieselguhr (terre spéciale à base d'infusoires fossilisés) permet de construire le média filtrant tout au long de la filtration par apport continu de matière filtrante. Cela permet de maintenir une porosité de la couche filtrante qui varie peu au cours de l'opération et autorise des cycles longs de filtration avant colmatage définitif de la couche filtrante ou remplissage complet des cadres creux des filtres par du kieselguhr et les particules retenues, ce qui ne permet plus d'apport nouveau en matériau filtrant.
HAUT DE PAGE1.1.1 Classification des différentes techniques de filtration
Pour des dimensions de particules inférieures à 100 000 A0, on est dans le domaine des techniques membranaires. Au-delà, la filtration frontale classique sur cartons ou Kieselguhr, est mieux adaptée. La filtration dite « stérilisante » permet une séparation de particules de diamètre compris entre 0,45 et 1,50 microns (tableau 1).
HAUT DE PAGE1.1.2 Filtration en profondeur
Ce principe concerne le cas où les particules sont retenues à l'intérieur de la masse poreuse (figure 1), on parle également de « filtration sur lit filtrant ». Avec les matériaux...
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Stabilisation par techniques séparatives
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - * - KHS – Maschinnen – und Anlagenbau Aktiengesellschaft, Planiger Strasse 139_147 D – 55543 Bad Kreuznach.
-
(2) - * - KRONES AG – Hermann Kronseder Maschinenfabrik – D 93068 Neutraubling.
-
(3) - * - (Groupe Sidel, Simonazzi, Gebo, Alfa, Cermex) http://www.Siedel.fr.
-
(4) - * - SERAC : 12 route de Mamers. BP 46. 72402 La ferté Bernard cedex – F.
-
(5) - * - NEWTEC FILLING SYSTEMS : Avenue Olivier Perroy – 13 106 Rousset Cedex – F.
-
(6) - * - PERRIER : BP 51 – 07 160 Le Cheylard – F.
-
(7) - * - GANGLOF-SCOMA :...
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