Planifier et réaliser des produits sûrs
ISO 22000 : les principales exigences à prendre en compte au-delà de l’ISO 9001

Les activités qui doivent être mises en œuvre pour garantir la sécurité des denrées alimentaires, décrites dans les paragraphes 7 et 8, viennent en complément des exigences d’un système qualité, relatives à la réalisation des produits (9001 § 7).

Dans un SMQ basé sur ISO 9001, l’application de la méthode HACCP est intégrée dans l’obligation de tenir compte des exigences légales et réglementaires relatives au produit.

La démarche d’analyse des dangers décrite dans la norme ISO 22000, complète et explicite la méthode HACCP énoncée par le Codex Alimentarius.

Au préalable, il convient de définir les programmes prérequis (PRP), pour assurer des conditions appropriées à la production de produits « sûrs ».

Les paragraphes 7.2.1, 7.2.2 et 7.2.3 précisent l’objectif des PRP et les aspects devant être pris en compte dans ces programmes.

Les PRP doivent être vérifiés selon une planification établie.

Avant de réaliser l’analyse de danger proprement dite, il faut constituer une équipe pluridisciplinaire, définir les caractéristiques du produit fini, l’usage prévu, réunir les informations nécessaires sur les matières premières, ingrédients, matériaux en contact.

Le diagramme des flux, ainsi que la description des étapes et des mesures de maîtrises associées sont la colonne vertébrale de l’analyse des dangers.

Celle-ci prévoit :

• d’identifier des dangers et déterminer des niveaux acceptables ;

• d’évaluer des dangers en termes de gravité et de fréquence ;

• de sélectionner des mesures de maîtrise et les classer en PRP opérationnel ou Plan HACCP ;

• d’établir les procédures de surveillance, des corrections ou actions correctives à appliquer en cas de déviation, et prévoir les enregistrements nécessaires ;

• de déterminer des responsabilités et autorités associées à la surveillance ;

• de valider les mesures de maîtrise (§ 8.2).

Les mesures de maîtrise classées dans le Plan HACCP intègrent au moins un point critique pour la maîtrise (CCP) dont les limites critiques, le système de surveillance et les actions à entreprendre en cas de dépassement doivent être établis et documentés...