Comprendre l’HACCP

Auteur(s) : Sylvie HENRY

Date de publication : 10 oct. 2017 | Read in English

Sommaire
Médias

Présentation

1 - L’HACCP du Codex

2 - L’HACCP, exigence réglementaire

2.1 - Analyse de dangers / Analyse de risques

3 - L’HACCP : exigences et apports de l’ISO 22000

4 - Quelles sont les spécificités apportées par l’ISO 22000 ?

4.1 - 7.2 – Programmes prérequis (PRP)
4.2 - 7.2.3 et 6.2.1 – Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires – Étape 1
4.3 - 7.3.3 – Caractéristiques du produit – Étape 2
4.4 - 7.3.4 – Usage prévu – Étape 3
4.5 - 7.3.5 – Diagrammes de flux, étapes de processus et mesures de maîtrise – Étapes 4 et 5
4.6 - 7.4 – Analyse des dangers – Étapes 6 et 7
4.7 - 8.2- Validation des combinaisons de mesures de maîtrise
4.8 - 7.5- 7.6 Établissement des programmes prérequis opérationnels (PRPo) et du Plan HACCP – Étapes 8, 9 et 10
4.9 - 7.8 – Planification des vérifications – Étape 11
4.10 - 7.X, 7.7 et 4.2, les exigences documentaires – Étape 12

5 - Notre conseil

5.1 - Traitez une problématique de contamination de bout en bout
5.2 - Impliquez le personnel opérationnel

6 - Erreurs à éviter

6.1 - Ne vous limitez pas à une méthode de classement

7 - Abréviations et acronymes

Références & outils

Présentation

Auteur(s)

Sylvie HENRY : Consultante formatrice Qualité – Hygiène Sécurité Denrées alimentaires, auditrice Q-HSDA - AD'MISSIONS – Paris La Défense

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

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INTRODUCTION

Validée et publiée par le Codex Alimentarius, reprise par la réglementation puis développée par la norme ISO 22000, la méthode HACCP est la référence en matière de prévention pour prévenir des contaminations et assurer la fourniture de denrées alimentaires sûres jusqu’au consommateur final.

Cette fiche montre l’intérêt qu’ont les entreprises à déployer ou consolider leur démarche Hygiène-HACCP, afin d’une part de se prémunir contre tout incident majeur ou critique au sein de leur structure, d’autre part de s’armer contre les crises alimentaires pouvant survenir au niveau de leur filière.

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