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RÉSUMÉ
Parmi les procédés de filtration, technique très répandue de séparation de deux phases, liquide et solide, par passage au travers d’un élément poreux, la filtration frontale se montre adaptée aux liquides peu chargés. Un gradient de pression est appliqué sur le liquide afin de forcer son passage à travers le gâteau d’éléments poreux, appelé média, et constitué d’un ou de plusieurs adjuvants. L’article rassemble les conditions d’une bonne filtration frontale, puis s’attarde ensuite sur les saumures de fromagerie.
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Dominique LALLIER : Directeur Technique - Générale de Technologie
INTRODUCTION
La filtration est une technique générale de séparation de deux phases, phase liquide et phase solide, par passage au travers d’un élément poreux.
Le gâteau d’éléments poreux, ou média constitué d’un ou plusieurs adjuvants, retient les particules et laisse librement s’écouler un liquide épuré appelé filtrat. Le système passe d’un état désordonné à un état plus ordonné. Cette opération est consommatrice d’énergie et cette énergie déterminera la mise en œuvre de différentes techniques de filtration.
On classe les procédés de filtration suivant les critères suivants :
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la force mise en jeu (filtration sous vide ou filtration sous pression par exemple) ;
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la taille des particules (filtration grossière, filtration fine) ;
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l’efficacité souhaitée (filtration clarifiante ou stérilisante) ;
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le média filtrant (filtration sur précouches de diatomées, sur plaque de cellulose ou sur cartouches polypropylène ou nylon).
La filtration frontale, technique adaptée aux liquides peu chargés, consiste en l’application d’un gradient de pression sur le liquide afin de le forcer à traverser le média. Les adjuvants peuvent être de différentes natures. Les plus courants sont la cellulose et les terres de diatomée (kieselguhrs ou perlites). Après l’étude de la filtration frontale avec adjuvants, nous nous intéresserons au cas particulier des saumures de fromagerie.
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6. Application : saumures de fromagerie
6.1 Contexte
La fabrication fromagère résulte de l’aptitude du lait à coaguler. La coagulation du lait en fromagerie est provoquée par :
-
l’action de l’acide lactique provenant de la fermentation du lactose sous l’action des bactéries lactiques ; ce caillé est dit de type lactique ;
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l’action enzymatique de la présure ; ce caillé est dit de type présure.
Entre ces deux types, existent tous les caillés dénommés « caillés mixtes » dont certains sont à tendance lactique et d’autres à tendance présure.
La technologie fromagère consiste à séparer la matière protéique principale du lait, la caséine, de la solution aqueuse du lait appelée sérum.
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Compositions des sérums de fromagerie
Les compositions chimiques des sérums de fromagerie varient selon les types de caillés. Plus ces derniers ont une tendance à caractère lactique, plus leur minéralisation est importante. D’autres variations sont à noter également et concernent les acidités, les pH, les teneurs en protéines solubles, les teneurs en matières grasses, etc.
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Saumurage
Le processus d’une fabrication fromagère inclut dans le cycle de fabrication un stade salage ou saumurage pour :
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compléter l’égouttage au synérèse du caillé ;
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relever la sapidité du caillé ;
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sélectionner certains microorganismes indispensables à la protéolyse du caillé.
Le saumurage consiste à tremper les fromages dans une saumure, en général saturée en NaCI, pendant un temps défini et à une température donnée. Un échange se crée entre la solution saline et la phase aqueuse du fromage par phénomène d’osmose et de diffusion.
L’âge d’une saumure...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PAETZOLD (M.) - La filtration sur précouche. - Journal international des sciences de la vigne et du vin, juin 1993.
-
(2) - GAUTIER (B.) - Aspect pratique de la filtration des vins - 1984. Collection avenir Œnologie BOURGOGNE.
-
(3) - SERRANO (M.) - Les lois de la filtration, application au vin. - Journal international des sciences de la vigne et du vin, juin 1993.
-
(4) - ROUSTEL (M.) (ENILBIO – Poligny), LALLIER (D.) - * - (Générale de Technologie) 1998 revue des ENEL.
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