8. Applications industrielles des arômes alimentaires
Le contrôle de la flaveur d’un produit alimentaire vise à satisfaire la demande du consommateur, qui varie en fonction, en particulier, de la tranche d’âge considérée, des habitudes alimentaires, de considérations socio-culturelles.
Des arômes peuvent être ajoutés aux aliments pour différentes raisons dont nous allons détailler les principales.
8.1 Modifier ou compléter un profil aromatique
-
L’élimination de l’eau au cours de la concentration thermique des jus de fruits conduit à un entraînement d’une partie importante de l’arôme. Plusieurs solutions sont disponibles pour restaurer plus ou moins partiellement la flaveur initiale du fruit dans les jus de fruits élaborés à partir des concentrés : addition de jus frais, réincorporation des arômes récupérés...
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