5. Défauts et altérations des desserts glacés
5.1 Défauts et causes probables
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Défauts de corps et de texture :
Friable et sèche : extrait sec total et/ou dose de stabilisants insuffisants, pression d’homogénéisation du mix trop basse, foisonnement excessif et présence de grosses bulle d’air ;
Aqueuse : foisonnement insuffisant, particulièrement si l’EST est élevé, dose de stabilisants excessive, taux de sucres trop élevé (abaissement du point cryoscopique) ;
Froide : quantité excessive et taille importante des cristaux de glace d’eau pure dans le produit. La sensation de froid désagréable à la dégustation de la crème glacée mérite que l’on s’y attarde afin de comprendre...
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Défauts et altérations des desserts glacés
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